全國健康管理師考試輔導：食品衛生（二）

　　11 食物中毒的特點：呈爆發性，具有相似的臨床表現，發病與食物有關，不具傳染性。

　　12 食物中毒分類：細菌性，有毒動植物，化學性，真菌毒素和霉變食品。

　　13 沙門菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：以夏秋季為主，多為動物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃腸癥狀;潛伏期為12-36小時，初期表現為頭痛、惡心、食欲不振，以后為嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱，重者可引起痙攣，脫水，休克等，腹瀉一日數十次，為水樣便;防止污染，高溫殺滅，控制繁殖。

　　14 葡萄球菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：以夏秋季為主，主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉食品，被污染的食品在較高溫度下保存時間過長;刺激嘔吐中樞致病;起病急，潛伏期短，典型的胃腸道癥狀，劇烈而頻繁的嘔吐，水樣便，兒童發病較多，病程較短;防止污染，防止腸毒素的形成。

　　15 肉毒梭菌毒素食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：以冬春季為主，主要為家庭自制品，被污染的食物為進行徹底的加熱處理;腦神經核及脊髓前角退行性變、腦及腦膜充血、水腫及血栓形成;潛伏期數小時到數天不等，表現為運動神經麻痹癥狀，病死率高;停止食用可疑中毒食品，自制發酵醬類時，原料要保持清潔新鮮，經常日曬，不吃生醬，可加熱致死。

　　16 副溶血弧菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：多在6-9月份高溫季節，主要為海產品，為燒熟煮透及熟制品污染后未再徹底加熱;副溶血弧菌活菌所致，引起組織病變，潛伏期6-10小時，發病急，癥狀為惡心，嘔吐，腹瀉，劇痛等，大部分病人發病后2-3天恢復，少數可休克，昏迷而死亡;停止食用可疑中毒食品，加工海產品要少數煮透，調制海產品生冷拼盤時可加適量食醋。

　　17 O157：H7大腸桿菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：多以發達國家多見，北方較南方多，以爆發式流行，中毒食品多是肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁等，多在夏秋季;起病急驟，潛伏期為2-9天，突發性的腹部痙攣，腹瀉，呼吸道癥狀，溶血性尿毒綜合癥、血栓性血小板減少性紫癜、腦神經障礙等;停止食用可疑中毒食品，不吃生的或加熱不徹底的牛奶及肉等動物性食品，不吃不干凈的水果蔬菜，剩余飯菜食用前要徹底加熱，防止食品生熟交叉感染，養成良好的個人習慣，食品生產、加工企業應嚴格保證食品安全性，提高身體素質，增強集體免疫力。河豚魚中毒的毒性物質、中毒表現和預防措施：河豚毒素對熱穩定，河豚的卵巢和肝臟毒性最強;發病急，潛伏期10-45分鐘，先感覺手指、口唇等麻木或有刺痛感，然后出現惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀并有四肢無力，口唇等肢端麻痹，甚至全身麻痹成癱瘓狀，嚴重者眼球運動遲緩，瞳孔散大，對光反射消失，然后言語不清，青紫、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后呼吸衰竭而死亡;捕撈時必須將河豚魚剔除，水產部門必須嚴格執行《水產品衛生管理辦法》，嚴禁出售鮮河豚魚，加工干制品必須嚴格執行規定大操作程序，加強宣傳河豚魚的毒性及危害，學會識別河豚魚，不擅自吃沿海地區捕撈或撿拾不認識的魚，嚴禁飯店、酒店自行加工河豚魚。

　　18 引起組胺中毒的常見魚類、中毒表現和預防措施：青皮紅肉魚類，如金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等;潛伏期為0.5-1小時，主要癥狀為臉紅，頭暈、頭痛、心慌等，部分病人出現眼結膜出血、瞳孔擴大、視物模糊及四肢發麻、惡心、嘔吐、腹痛、全身潮紅、血壓下降等，發病快，癥狀輕，恢復迅速，偶有死亡病例;不吃腐敗變質的魚，選購鮮鮐魚等要特別主要其鮮度，如發現魚眼變紅、色澤不新鮮、魚體無彈性時不得食用，食用鮮咸鮐魚時，烹調前應去其內臟，洗凈，切成兩寸段，用水浸泡4-6小時，不宜油煎或油炸，由國民性及患者，以不吃此類魚為宜。

　　19 毒中毒的臨床分型及各型中毒表現：胃腸炎型(惡心、嘔吐、陣發行腹痛、水便樣、每日多達十余次)，神經精神型(復雜多變、神經興奮，類似精神分裂癥)，溶血型(溶血型黃疸、肝區疼痛、抽搐昏迷、急性腎功能衰竭)，臟器損害型(潛伏期10-24分鐘、胃腸炎期、惡心、嘔吐、腹痛、水便樣腹瀉、假愈期，癥狀暫時消失、臟器損害期、出現肝腎心腦等臟器損害)，日光性皮炎型(顏面肌肉震顫、手指腳趾疼痛、露出日光部位皮膚出現腫脹);