2019年健康管理師考試重要知識點輔導（七）

蔬菜、水果的貯藏

　　蔬菜、水果在采收后仍會不斷發生物理和化學變化，如呼吸、發芽、抽苔、后熟、老化等。當貯藏條件不當時，蔬菜、水果的鮮度和品質會發生改變，使食用價值和營養價值降低。

　　(1)蔬菜、水果的呼吸作用

　　呼吸作用是蔬菜、水果生命活動必不可少的，實質上是酶參與的緩慢氧化過程。旺盛的有氧呼吸會加速氧化過程，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機酸、糖甙、鞣質等有機物分解，降低蔬菜、水果的風味和營養價值。在貯藏過程中應避免厭氧呼吸和過旺的有氧呼吸，以減少營養素的損失。

　　(2)蔬菜的春化作用

　　春化作用是指蔬菜打破休眠而發生發芽成抽苔變化，如馬鈴薯發芽、洋蔥的抽苔等。這會大量消耗蔬菜體內的養分，使其營養價值降低。

　　(3)水果的后熟

　　后熟是水果脫離果樹后的成熟過程。水果經過后熟進一步增加芳香和風味，果肉軟化宜食用，對改善水果質量是有重要意義的。香蕉、鴨梨等水果只有達到后熟才有較高的食用價值但后熟以后的水果不宜貯藏。因此貯藏水果時采收果實應在未完全成熟期，貯藏在適宜溫度和條件下，延緩其后熟過程，便于貯藏和運輸。

　　通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據其不同特性進行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對低溫適應性差，如綠色香蕉(未完全成熟)應貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜;而秋蘋果可在-1~10C久藏;②氣調貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳(或其它氣體)使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過程，達到保鮮的效果。