健康管理師考試輔導：明膠在糖果中的應用

    2011年健康管理師考試知識點輔導：明膠在糖果中的應用

　　據報道，全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業。在糖果生產中，明膠用于生產奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁軟糖、晶花軟糖，橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網狀結構，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內，使柔軟的糖果能保持穩定形態，即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結晶體變小，并防止糖漿中油水相對分離，作為乳化劑，黏合劑用于糖果制造中，可減少脆性，有利于成型，便于切割，從而防止了各類型糖果的破碎，提高成品率。

　　明膠在糖果中的一般加量為5%～10%.在晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好，在橡皮糖中明膠的添加量為6.17%，在牛軋糖中為0.16%～3%或更多些，在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%.

　　在糖果生產中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性。韌性和透明性，特別是生產彈性充足、形態飽滿的軟糖、奶糖時，需要凝膠強度大的優質明膠。

　　一、 技術標準

　　食用明膠干燥、潔凈、均勻 ， 無夾雜物，通過孔徑 4mm 標準篩網即 5 目。加工成 10-120 目狀如奶粉。含有 18 種氨基酸和 90% 的膠原蛋白 ， 富保健美容效果 ， 具有優良的膠體保護性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩定性和水易溶性 ， 用于肉凍、罐頭、糖果、香腸、粉絲、方便面、雪糕等食品行業 ， 執行國家標準 GB6783-94， 可指定辦理 SGS 、 TTS 品質證和 CIQ 獸醫衛生證及放行的換證憑條。

　　二、技術標準

　　食用明膠的理化微生物質量符合GB/T6783-1994技術標準

　　水分 % ≤14.0；膠凍強度（按水分12%商品膠6.67%）Bloom g ≥220；勃氏粘度（按水分12%商品6.67%）m≥3.0；透明度 mm ≥300；水不溶物 % ≤0`2；二氧化硫 mg/kg ≤40；PH值=4.5-6.5；重金屬（以Pb計） mg/kg ≤50；細菌總數 個/g ≤1000

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